Morda ne mislite dvakrat - ali čutite vsaj malo krivega - ko zgrabite malo 100-kalorijskega pakiranja zlatarskih krekerjev. Konec koncev, to je samo 100 kalorij, kajne?
Ni tako, kot pravi Richard Wrangham, doktorat, človeški evolucijski biolog na Univerzi Harvard. Ko je prejšnji mesec povedal "Odkrijte", je število kalorij, ki smo ga porabili za svetovanje, rutinsko narobe. "
Da bi razumeli, zakaj so narobe, moramo potovati nazaj do preloma 20. stoletja, ko je Wilbur Atwater, doktorat in njegovi kolegi na univerzi Wesleyan razvili sistem za izračun energije, ki jo ljudje uživajo pri prehranjevanju različnih živil. Na kratko, metoda Atwater vzame celotno energijo hrane in odšteje od nje energijo dela, ki ga ne prebavljamo, s čimer izračunamo skupno količino energije, ki jo dobimo iz živila, ali koliko energije iz tega živila biološka razpoložljivost .
Iz teh izračunov dobimo splošno sprejete vrednosti kalorij za različne vrste molekul hrane: devet kalorij na gram maščob in štiri kalorije na gram za beljakovine in ogljikove hidrate. Te standardne vrednosti se uporabljajo za izračun števila kalorij na oznakah hranilne vrednosti.
Vendar pa raziskovalci verjamejo, da bi se sistem Atwater močno izboljšal. "Problem s pristopom v minus-out je, da ignorira dva pomembna stroška prebavnega procesa, " pojasnjuje doktorica znanosti. kandidat Rachel Carmody, eden od diplomantov dr. Wrangham, ki preučuje učinke kuhanja na presnovo hrane. "Prvič, človeški črevesji vsebujejo veliko populacijo bakterij, in te bakterije presnovijo nekatere naše hrane za svojo korist. Trenutni merilni sistem ne razlikuje med hrano, ki jo prebavi človeško in bakterijo. Drugič, ne upošteva porabljene hrane za hrano, ki je lahko precejšnja. "
Pri izračunu kalorij predpostavljamo, da so skoraj vse maščobe, ogljikovi hidrati in beljakovine nekoliko enake, čeprav sistem omogoča različne vrednosti za stvari, kot so živalske ali rastlinske beljakovine. Toda devet kalorij na gram maščob, na primer, smo izračunali z uporabo oljčnega olja, ki ima zelo različno sestavo maščobnih molekul, kot je recimo maslo. Še več, različni tipi beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov, ki jih naše telo digestirajo drugače (zato smo dodelili 0 kalorij Splendi, čeprav je tehnično ogljikov hidrat).
Standardna poraba kalorij prav tako ne upošteva, kako je bila pripravljena hrana. Ta nadzor je ogromen: "predelava hrane eksternalizira del prebavnega procesa, kar olajša telesu, da pridobi večji delež kalorij iz istih sestavin, " pojasnjuje Carmody.
Pojem, ki ga kuhanje vpliva na to, koliko hrane lahko prebavimo, se zdi čudno, vendar ni presenečenje za kemične kemikalije. Pokazali so, da kuhanje vpliva na biološko uporabnost živil, bogatih s škrobom, kot je krompir, za zdaj, čeprav to še ne določa.
Ko so kemični kuharji pogledali celotno vsebnost škroba surovega in kuhanega moke Matooke, so na primer ugotovili, da so miši, ki so hranili kuhano moko, v 21-dnevnem obdobju pridobile dve grami, medtem ko so njihovi kolegi, ki so hranili surovo moko izgubili gram. Carmody in njeni kolegi so želeli poglobljeno preučiti ta pojav in ugotoviti, ali je bilo samo kuhanje, ki je privedlo do razlik v absorpciji ali fizični obdelavi, ki je bila vključena v kuhanje, kot so britja in brušenje.
Torej so krmili miši, meso ali sladek krompir, ki se je razlikovala glede na njihovo stopnjo predelave: surovi in celi, surovi in pounded, kuhani in celo ali kuhani in razkosani. Carmody in njeni kolegi so ugotovili, da medtem, ko je razkrila hrana, je povečala količino energije, ki so jo miši pridobili iz prehrane, je bila zanemarljiva v primerjavi z vplivom kuhanja. Miške, ki so hranile kuhane prehrane, so bile težje od tistih na surovi obdobju.
Zakaj kuhanje snovi? No, najprej, uporaba toplote za snov fizično spremeni. Krompir peki, na primer, ker toplota spremeni trde, neužitne korenine v mehko obliko, ki je veliko bolj okusna - postopek, znan kot želatinizacija. Toda želatinizacija ne spremeni le, kako mehka in okusna je škrob. Poleg tega razkrije tudi tesno zapakirane molekule ogljikovih hidratov, zaradi česar so bolj dostopni za prebavni encimi našega telesa.
Kuhanje vključuje tudi sekljanje, mletje in druge fizične spremembe v hrani, ki povečujejo površino, kar omogoča boljši dostop do encimov. "Večja izpostavljenost kislinam in encimom povzroča, da se več hrane prebavi do konca tankega črevesja, preden pride v stik z bakterijami, " pojasnjuje Carmody. "Zaradi svoje zmožnosti, da povzroči fizične in kemične spremembe v hrani, učinki kuhanja presegajo tiste, ki nimajo toplotne obdelave, kot so britje ali mletje ... Z drugimi besedami, predelane prehrane nam omogočajo, da absorbirajo več kalorij, medtem ko porabimo manj."
Dr. Wrangham in Carmody upajo, da bodo njihove raziskave spodbudile živilsko industrijo, naj ponovno pretehta, kako označujejo vsebnost kalorij na živilih. Vendar oba poudarita, da je potrebno nadaljnje raziskave, da bi natančno ugotovili, koliko različnih načinov kuhanja spreminja število kalorij.
Ko gre za našo prehrano, se morda zdi moteče možnosti za hujšanje z jedjo samo surovo hrano. Navsezadnje, kot poudarja Carmody, "vse stvari enake in vključujejo več surovih predmetov v prehrano verjetno spodbujajo hujšanje." Vendar opozarja, "obstajajo tveganja, da se preveč zanašajo na surovo hrano".
Študije o surovih prehranjevalcih so ugotovile, da imajo izkušnje, ki so večje od pričakovane stopnje kronične energetske pomanjkljivosti, tako hude, da bi ovirale funkcijo jajčnikov. "Z vidika evolucijskega biologa takšni podatki kažejo, da bi lahko kalorični dobički, ki jih prinaša kuhanje, potrebni za normalno biološko funkcijo, " pravi Carmody.
Dokler naše prehrambne etikete ne bodo bolje uskladile z znanostjo o prebavi, je najboljša stvar, ki jo lahko jesti prehrana tako surovih kot kuhanih živil. Če boste šteli kalorije, se prepričajte, da upoštevate, koliko je bila ta hrana obdelana. Vse kalorije niso ustvarjene enake.
