Znanstvenik: Julie Miller Jones, doktorat, pooblaščeni strokovnjak za prehrano in član znanstvenega svetovalnega odbora Fundacije Grain Foods

Odgovor: Vsi smo povedali, da želite jesti manj preprostih ogljikovih hidratov in več celih zrn, toda dejstvo je, da to ni preprosta enačba ene proti drugi. Nekatera vlakna, zlasti viskozna v nekaterih celih zrnih, kot so oves ali ječmen, upočasnjujejo absorpcijo ogljikovih hidratov v krvni obtok, kar pomaga pri preprečevanju krčenja sladkorja v krvi, to pa ne pomeni, da lahko prekličete kup ogljikovih hidratov z jedjo kup vlaknin. Poleg tega to ne pomeni, da so celotna zrna precej nižja, kar pomeni, da je pogosto tekstura zadevne težke hrane ogljika, ki vpliva na odziv glukoze v krvi.
Zračna, porozna narava kruha, pšenice ali drugače pomeni, da je veliko površin za hiter in neposreden stik z encimi v vašem prebavnem traktu, ki razgrajujejo ogljikove hidrate v glukozo. To pomaga razložiti, zakaj ima blazinasta mehka torbica glikemični indeks - merilo insulina telesa in odziv glukoze v krvi - 95, medtem ko gosta pšenična tortilja stoji pri 30. (glikemični indeks je od 100, tem nižji je boljši. ) Ista logika velja za testenine, ki so na splošno bolj kompaktne kot kruh, zato imajo znatno manjši glikemični indeks, ponavadi med 30 in 50.
Vaša najboljša stava s kruhom je, da gremo na tisto, ki je bolj gosto in vsebuje celo cepke zrnja, jedrca in semena, ki vam ne dajejo le koristnih fitonutrijev, temveč tudi vir odpornega škroba, ki deluje kot prehransko vlakno in ne dvigne krvni sladkor. Še bolje, potopite svoj kruh v maslo, oljčno olje in kis. Maščobe iz masla ali olja bodo ustvarile fizično pregrado, ki upočasni delovanje prebavnih encimov. Ker ti encimi optimalno delujejo v nevtralnem pH, kis krepi kislost v ustih, s čimer zmanjšuje učinkovitost encimov in upočasni sproščanje glukoze v krvni obtok.

There's No Tomorrow (limits to growth & the future) (Februar 2020).